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烧鹅皮水配方是怎样的

烧鹅的制作是非常多道工序的,其中一道就是要制作烧鹅皮水,烧鹅皮水的主要作用就是给鹅皮上色,并且让鹅皮具有淡淡的甜味,这也是不能缺少的一道重要工序,并且做完这道工序之后还要让鹅进行风干,这样才是完整的做法,想要自行制作烧鹅的朋友一定要注意了。

原料:鹅龄为90天左右的肥嫩仔鹅1只。

调料:烧鹅料150克,皮水4800克(约耗150克)肉葱、姜片、蒜蓉各20克,烧鹅蘸料100克。

烧鹅料配方:

材料:白糖5陕西治羊角风哪个医院千克,盐10千克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生酱250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。

制法:把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用:作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

烧鹅皮水配方:

材料:水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。

制法:把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。

适用:烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。

烧鹅蘸料配方:

材料:冰花牌酸梅酱500克,白糖100克,白醋50克,柠檬汁10克。

制法:把所有原料混合,用慢火煮至白糖溶解即可。

适用:作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

制作方法:

(1)将鹅宰杀褪毛后,在没开肚之前把鹅充气壮身,便其皮与肉分离。

(2)用锋利的尖刀轻轻划开鹅皮开肚,刀口竖直干脆,大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端,将内脏握在手中。

(3)轻轻取出所有内脏,鹅肺、食管、喉管,用剪刀辅助剪断。在鹅的屁股处还有一截带毒的小淋巴,务必除去。然后反复清洗干净鹅的内腔。

(4)按适当尺寸砍去鹅脚,砍去鹅翼尖。

(5)再次清洗干净,准备好芫荽,肉葱,姜片,蒜蓉,鹅尾针,烧腊钩。

(6)用烧鹅料拌擦鹅内腔,直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽,肉葱,姜片,蒜蓉等逐个放入鹅的内腔反复拌擦。

(7)用鹅尾针把其开口处缝好,一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧,保证其不漏气、不漏水。

(8)把鹅全身淋上皮水,用烧腊钩从两个翼的底端钩紧。

(9)用气泵再次给鹅充气,使其皮肉再次分离,把充完气的鹅的脖子和头弯进烧腊钩的圆圈内。

(镇平县癫痫病医院哪个最好10)放在通风处吹干水分,用风扇吹干也可。

(11)给烤炉点好火,预热金昌哪里治羊癫疯烤炉,等待火势稳定,将晾干的鹅挂入烤炉里,盖上盖子,开始烧鹅。

(12)用稳定的炭火烧约50分钟后,开盖出炉即可。

注意事项:

1、烧到15分钟时要时刻通过烤炉盖上的观察小孔,观察烧鹅的着色情况,但以上规定的时间不是绝对的,因为着色的程度和熟透的时间跟鹅的大小、皮水的渗透情况等因素都有关。烧至鹅身呈美观的红色,鹅眼突起为熟。

2、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下嵩明县哪家医院治疗癫痫病凹痕。

4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次,亦可使用自动转炉,使之受热均匀。